La cebolla produce compuestos azufrados como mecanismo de defensa ante depredadores. Cuando se corta la cebolla, las células se rompen y una enzima llamada aliinasa entra en contacto con compuestos azufrados que normalmente están separados. La reacción produce varios compuestos volátiles, entre ellos el factor lacrimógeno de la cebolla: el syn-propanotial-S-óxido.
Este compuesto es gaseoso y se difunde en el aire. Cuando llega a los ojos, reacciona con el agua de la superficie ocular formando ácido sulfúrico en concentraciones muy bajas. Los receptores de dolor de la córnea detectan la irritación y el cerebro activa la producción de lágrimas para diluir y eliminar el irritante.
Las cebollas más irritantes son las que tienen mayor concentración de compuestos azufrados, lo que generalmente correlaciona con mayor intensidad de sabor. Las cebollas dulces loran menos que las picantes.
Soluciones efectivas: cortar la cebolla bajo el agua o junto a un chorro de agua corriente, que disuelve los compuestos volátiles antes de que lleguen a los ojos. Enfriar la cebolla ralentiza la actividad enzimática. Usar gafas de natación es el método más ridículo y el más efectivo.
La cebolla nos hace llorar porque evolucionó para que no nos la comiéramos. Llevamos miles de años ignorando esa señal. La cebolla sigue intentándolo.